Ser żółty Gouda

Przepis na przygotowanie sera żółtego Gouda zawiera kroki od przygotowania składników po dojrzewanie masy serowej. Po podgrzaniu mleka, dodaniu kultury bakteryjnej, soli, podpuszczki i galaretki serowej, masa serowa musi zastygnąć przez około 30 minut. Następnie należy pokroić masę i pozostawić dojrzewać przez kilka tygodni, aż sera Gouda będzie gotowa do spożycia. Smacznego!

Składniki

• 10 litrów mleka
• 2g chlorku wapnia
• Kilka kropel annatto
• 1/4 łyżeczki starteru mezofilnego
• Podpuszczka rozcieńczona w wodzie nieminiowej
• 3 litry wody nieminiowej
• Sól

Przygotowanie

1. Dodaj 2g chlorku wapnia do 10l mleka.
2. Podgrzej mleko do 32 stopni Celsjusza, mieszając.
3. Dodaj kilka kropel annato do mleka (opcjonalne).
4. Po osiągnięciu 32 stopni, dodaj 1/4 łyżki stołowej starteru mezofilowego i dokładnie wymieszaj, pozostaw na 30 minut.
5. Po 30 minutach dodaj skrzep rozcieńczony w wodzie niezawierającej chloru, dokładnie wymieszaj i pozostaw do zastygnięcia przez około 30-35 minut.
6. W międzyczasie zagotuj 3l wody niechlorowanej i ostudź do 40 stopni Celsjusza.
7. Po 30 minutach pokrój skrzep na kostki o wymiarach 2x2 cm i pozostaw na 5 minut.
8. Po 5 minutach pokrój skrzep na kostki o wymiarach 1x1 cm delikatnie mieszać przez 10-15 minut, aby odparować trochę serwatki.
9. Pozwól serwatce usiąść przez 5 minut, usuń 30% serwatki.
10. Stopniowo dodawaj wcześniej przygotowaną wodę o temperaturze 40 stopni Celsjusza w 2-3 partiach, podgrzewając do 38 stopni Celsjusza w ciągu 20-30 minut.
11. Utrzymuj temperaturę 38 stopni Celsjusza przez 30 minut, aby wysuszyć masę serową.
12. Masę serową powinna łatwo się łączyć i rozpadać.
13. Usuń serwatkę do poziomu masy serowej, przenieś masę serową do płótna, a następnie do formy i pozostaw na 15 minut bez uciskania.
14. Po upływie 15 minut odwróć ser i pozostaw na 30 minut bez uciskania.
15. Następnie ułóż ser pod presję 5kg przez 1 godzinę.
16. Po godzinie odwróć ser i ułóż pod presję 10kg przez 3 godziny (co godzinę obracaj ser).
17. Po 3 godzinach zdjęcie sera z formy i pozostaw w formie na noc.
18. Następnego dnia zanurz ser w solance przez 8 godzin na każdy kilogram sera.
19. Po 8 godzinach wyjęcie sera z solanki i pozostawienie na 2-3 dni w temperaturze pokojowej.
20. Po wyschnięciu pokrycie sera woskiem lub powłoką do sera.
21. Schłodzenie sera w temperaturze 12-14 stopni Celsjusza i 80% wilgotności przez minimum 6 tygodni.